Avainsana-arkisto: Leipä

Apas – paistetut vehnärieskat

Afrikkalainen paistettu vehnärieska apas tehdään taikinasta, joka muistuttaa erehdyttävästi suomalaista räiskäletaikinaa. Tosin jauhoja on enemmän. Apas maistuu joko sellaisenaan, lihan kanssa tai makeana versiona voin ja/tai marmeladin kanssa.

Ainekset

500 g vehnäjauhoja

1 dl sulatettua margariinia

7 dl kuumaa vettä

5 rkl kasviöljyä

1 rkl suolaa

Valmistus

1. Sekoita erillisessä astiassa vehnäjauhot, kasviöljy ja suola. Lisää kuumaa vettä vähitellen jatkuvasti sekoittaen kunnes taikinasta syntyy helposti astian reunoilta irtoava, venyvä pallonmuotoinen massa.

2. Erottele massa 12 osaan ja pyöräytä niistä pienet taikinapallot.

3. Kauli taikinapallosta n. 2 cm paksuiset ja halkaisijaltaan 20 cm leveät lätyt. Lisää jauhoja niin, että taikinaa on helppo käsitellä.

4. Kuumenna öljy pannulla ja paista lätyt yksi kerrallaan siinä.

5. Aseta valmiit apakset erilliseen astiaan ja sivele ne sulatetulla voilla, jotta ne eivät kuivuisi tai tarttuisi toisiinsa. Peitä kangasliinalla odottamaan tarjoilua.

Ruisleipä (juuri)

Viime aikoina olen tehnyt afrikkalaisia, intialaisia ja italialaisia leipiä. Niinpä oli aika kokeilla jotakin suomalaisempaa. Ruisleipä on suomalaisen ruokakulttuurin kulmakivi, jota suomalaiset usein kaipaavat ulkomailla ollessaan salmiakin ym. ohella. Viimeksi näin teki Kerttu Niskanen muutama päivä sitten Tour de Skin yhteydessä. Niinpä päätin tehdä ruisleipää.

Ruisleivän valmistamisessa on luonnollisesti valtavasti erilaisia vaihtoehtoja, koulukuntia ja sukupolvilta toisille siirtynyttä hiljaista tietoa. Netistä tietoa etsiessäni päädyin monista vaihtoehdoista valitsemaan ohjeen ET-lehden nettisivuilta.

Valmistus oheisten ohjeiden mukaan on helppoa. Juuren juuri on pieni, muutama ruokalusikallinen vettä ja jauhoja. Sitä sitten juurta ja taikinaa kasvatetaan pikkuhiljaa.

Tarkkailin juurta melko intensiivisesti. Se kupli toivotusti, mutta ei kovin paljoa. Juuri oli pääasiassa liinan alla huoneenlämmössä, parina yönä nostin sen takan päälle lämpimämpään. Aloitin juuren kasvattamisen mukissa ja vaihdoin sen myöhemmin isompaan astiaan. Tämä saattoi olla virhe (ks. alla mainittu teos), mutta itse en usko vaihtamisen vaikuttaneen lopputulokseen merkittävästi.

Lopulta koitti leipomispäivä. Lisäsin jauhoja niin, että puuharukka pysyi taikinassa pystyssä. Aika paljon sai lisätä jauhoja tässä vaiheessa. Itse asiassa varatut jauhot riittivät nippa nappa. Taikina oli vielä melko tahmeaa ja sitä oli vaikeahko käsitellä. Keittiö sotkeentui erittäin pahasti.

Sain kuitenkin leivottua muutamia leivänomaisia hahmoja ja laitoin ne uuniin. Normipelti on aika haasteellinen, sillä siihen ei montaa leipää kerrallaan mahdu paistumaan. Pitäisi tehdä sen kokoisia leipiä, että pellille mahtuisi esimerkiksi kolme leipää.

Leivät paistuivat uunissa ja vastaleivotun leivän tuoksu levisi taloon lupauksia herättävästi.

Lopulta leivät olivat valmiita ja eikun maistamaan. Leivät olivat tosiaan aika persoonallisen näköisiä. Itse asiassa leivät näyttävät vanhanaikaisilta, eli sellaisilta kuin vanhoissa kuvissa.

Maku oli loistava. Rakenne oli myös hyvä eli leipä ei ollut kivenkovaa, vaan leivän sai revittyä auki esim. haarukalla ja leivän sisusta oli ihan pehmeää.

Kuusihenkinen perhe söi leivät, joita oli valmistettu neljä päivää, muutamassa tunnissa.

Summa summarum. Leivän maku oli loistava, kaupantädin leipä ei yllä tälle tasolle läheskään. Vaivaa saa kyllä nähdä, eivätkä peruskeittiön laitteet kovin hyvin tue ruisleivän valmistusta kotona. Eli uuniin ei mahdu kerralla paljon paistumaan. Mutta toisinaan oman leivän tekemisen vaiva kannattaa kyllä nähdä.

Hiljattain on muuten ilmestynyt kirja Juurevaa leipää, josta varmaan selviää monta mielenkiintoista leipiin liittyvää asiaa ja mitä vaihtoehtoisia tapoja ja reseptejä on leipoa ruisleipää..

Juuri kuplii kulhossa.

Valmiit leivät näyttävät vanhanaikaisilta.

Lämmintä leipää maistellaan runsaan voin kera.

Valmistusprosessi ja tarvittavat aineet

Ensimmäinen päivä
3 rkl ruisjauhoja
3 rkl haaleaa vettä

Toinen päivä
2 rkl ruisjauhoja
2 rkl haaleaa vettä

Kolmas päivä
1 l kädenlämpöistä vettä
noin 6 dl täysjyväruisjauhoja (kaikkiaan noin 2 l)

Neljäs päivä
loput jauhoista
¾ rkl suolaa

1. Ensimmäinen päivä: Sekoita juuren ainekset puuroksi ja peitä astia kelmulla niin, että juuri saa hieman ilmaa. Anna juuren tekeytyä huoneenlämmössä vuorokausi

2. Toinen päivä: Lisää juureen ruisjauhoja ja vettä. Sekoita ainekset huolellisesti, ja anna taikinan levätä sen jälkeen edelleen yön yli.

3. Kolmas päivä: Sekoita isossa kulhossa juureen vesi ja kolmannes jauhoista. Peitä kulho liinalla, ja anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä vielä vuorokausi. Sekoita välillä. Taikina on hapantunutta kun se kuplii, on selvästi noussut ja tuoksuu raikkaan happoiselta.

4. Neljäs päivä: Lisää taikinaan suola ja niin paljon jauhoja, että puuhaarukka pysyy pystyssä taikinassa. Ota desi taikinaa talteen juureksi seuraavaa leipomista varten, pakasta tai kuivata.

5. Muotoile taikinasta jauhotetuin käsin kaksi reikäleipää uunipellille leivinpaperin päälle. Tee reiät lasin avulla ja nosta reikäpalat sivuun. Ripottele leiville ruisjauhoja, ja anna niiden levätä leivinliinan alla noin tunti, kunnes pinta hieman repeilee.

6. Kypsennä leipiä 225 asteessa uunin keskitasolla noin 40 minuuttia. Paista reikäleipien kanssa samalla uunipannulla myös reikäpalat. Kypsä leipä
kumisee, kun pohjaa kopauttaa. Kääri leivät jäähtymään leivinliinan sisään

Focaccia-leipä

Tein italialaistyyppistä päivällistä, jota kehotettiin tarjoamaan ”hyvän leivän” kera. Niinpä leivoin Focaccia-leipää. Ohjeita on paljonkin erilaisia, mutta tämä oli tällainen melko perusohje.

Leivon leivän kolmannen pojan kanssa. Kohotin taikinaa aika pitkään tuossa toisessa vaiheessa pellin päällä ja se varmaankin takasi kuohkean lopputuloksen.

Oli sen verran vauhdikas sunnuntai-iltapäivä, että leipä oli minuutin kaksi liikaa uunissa ja pinta ruskistui pari piirua liikaa. Mutta ei sentään mennyt pilalle. Maku oli loistava ja maistui kaikille nelikymppisistä 1 vuotiaaseen.

Raaseporilainen keittiö suosittelee Focaccia-leipää perhepäivällisten ohella esimerkiksi urheilujoukkueiden illanistujaisiin ja muihin vastaaviin tilaisuuksiin.

Ainekset

3 1/2 dl vettä
7 dl vehnäjauhoja
25 g tuoretta hiivaa
1,5 tl suolaa
1/2 dl oliiviöljyä
1 rkl hunajaa

päälle
1/2 dl oliiviöljyä
1-2 valkosipulinkynttä
sormisuolaa reippaasti
rosmariinia

Valmistus

Ripottele hiiva kädenlämpöiseen veteen, sekoita ja anna liueta. Sekoita joukkoon myös öljy, hunaja ja suola. Lisää jauhoja pikkuhiljaa. Vaivaa taikina käsin tai yleiskoneella ainakin 5 minuuttia. Kohota liinan alla 30 min.

Vuoraa pelti leivinpaperilla ja voitele leivinpaperi reippaalla öljyllä. Kumoa taikina ja levitä taikina painelemalla käsin pellille. Kohota liinan alla vielä 30 min.

Murskaa valkosipulinkynnet öljyn joukkoon. Painele kuoppia leipään sormin ja valele öljyllä. Ripottele päälle suolaa ja rosmariinia. Paista 250 asteessa n. 10-12 minuuttia. Voitele leipä vielä heti oliiviöljyllä.

Injera-leipä

Injera-leipä on yksi afrikkalaisen keittiön kulmakivistä. Leipä leivotaan Teff-jauhosta, joka taas jauhetaan Etiopian ylängöillä kasvavasta heinästä. Mistään lähiruoasta ei siis todellakaan ole kysymys. Eikä näitä jauhojakaan saa ihan joka marketista. Tampereelta löysin erään Prisman valikoimista. Eli varsin kovan vaivan joutui näkemään ennen leipomaan pääsyä.

Juuren tein edellisenä päivänä ja aikaisemmasta ruisleivän leipomisesta oppineena varoin häiritsemästä juurta. Hyvin kupli kun antoi olla rauhassa.

Injera-leipää ei oikeasti kuulu paistaa molemmilta puolilta, mutta yleisön toivomuksesta paistoin tällä kertaa molemmat puolet.

Leivän paistaminen oli kuin lettujen paistamista, AIka runsaasti laitoin rasvaa ja kääntyi hyvin.

Nautittiin namibialaisen kanakastikkeen ja etiopialaisen linssimuhennoksen kera. Leipää käytetään lautasen tavoin, eli sille voi kasata muuta tarjolla olevaa ruokaa. Erittäin hyvää oli. Kaikki ruoat maistuivat myös lapsille, 2 vuotiaskin söi Injera-leipää suurella halulla.

Ainekset

½ tl kuivahiivaa
6 dl lämmintä vettä
3,5 dl Teff-jauhoja
suolaa
¼ tl leivinjauhetta

Valmistus

Injera-leivän juuri tehdään edellisenä päivänä valmiiksi. Sekoita hiiva n. 40 asteiseen veteen ja sen jälkeen jauhot. Peitä taikina liinalla. Seuraavana päivänä taikinan alkaessa kuplia lisää ripaus suolaa ja leivinjauhetta. Alkaessasi leipoa kuumenna pannu kuumaksi, käytä reilusti rasvaa ja paista leipä kannen alla niin, että et käännä sitä ollenkaan. Leipä saa paahtua toiselta puolelta ja kun se on hyytynyt ja reunat irtoavat pannusta, nosta se jäähtymään. Vio

Sipuli-porkkana-sabayah (afrikkalainen leipä)

Tämän leivän valmistaminen on helppoa. Ainekset yhdistetään ja taikinan annetaan odotella vähintään tunnin verran ennen leipomista. Leivät paistetaan öljyssä pannulla. Leivät ovat erittäin hyviä ja sopivat mainiosti esimerkiksi etiopialaisen kanapajan kanssa nautittavaksi.

Leipä paistumassa pannulla

Ainekset

5 dl vehnäjauhoja
2 porkkanaa kuorittuna ja raastettuna
1 sipuli kuorittuna ja raastettuna
1 rkl valkosipulimurskaa
1 rkl sokeria
1 ½ tl suolaa
2 dl lämmintä vettä
öljyä tai sulatettua voita taikinan sivelyyn taitteluvaiheessa

Valmistus:

1. Sekoita kaikki ainekset keskenään kulhossa ja vaivaa siitä taikina.
2. Vaivaa taikinaa noin 15 minuuttia (lisäten hieman jauhoja pintaan välillä).
3. Peitä pyyhkeellä ja jätä kohoamaan lämpimään paikkaan ainakin tunniksi (mitä pitempään taikinan antaa seistä, sitä helpompi sitä on käsitellä).
4. Vaivaa kaksi minuuttia ja jaa taikina sitten neljään osaan.
5. Ripottele jokaisen taikinapalluran päälle jauhoja ja paina kevyesti littanaksi.
6. Kauli ohueksi kaulimella, paista öljyssä pannulla.
7. Paistamisen jälkeen laita hetkeksi kuivumaan talouspaperin päälle.

Peruna sabayah

Ainekset

5 dl vehnäjauhoja
2 perunaa kuorittuna ja raastettuna
1 rkl valkosipulimurskaa
1 rkl sokeria
1 ½ tl suolaa
2 dl lämmintä vettä
öljyä tai sulatettua voita taikinan sivelyyn taitteluvaiheessa

Valmistus

1. Sekoita kaikki ainekset keskenään kulhossa ja vaivaa siitä taikina.
2. Vaivaa taikinaa noin 15 minuuttia (lisäten hieman jauhoja pintaan välillä).
3. Peitä pyyhkeellä ja jätä kohoamaan lämpimään paikkaan ainakin tunniksi (mitä pitempään taikinan antaa seistä, sitä helpompi sitä on käsitellä).
4. Vaivaa kaksi minuuttia ja jaa taikina sitten neljään osaan.
5. Ripottele jokaisen taikinapalluran päälle jauhoja ja paina kevyesti littanaksi.
6. Kauli ohueksi kaulimella ja sivele sitten öljyllä.
8. Kauli kaulimella kunnes jokainen pala on vajaan sentin paksuinen.

Paista peruna sabayah pannulla.

Grillattu rosmariiinirieska

Vastaa

Ainekset

noin 4 dl vehnäjauhoja

1,5 tl hiivaa

1 tl suolaa

1 rkl pilkottua tuoretta rosmariinia

1,5 dl kuumaa vettä

2 rkl oliiviöljyä

Valmistus

Siivilöi jauhot vatkaimen kulhoon ja sejoita joukkoon hiiva, suola ja rosmariini.

Lisää kuuma vesi ja öljy, vatkaa kunnes taikina on sileää ja kimmoisaa.

Muotoile taikina palloksi ja pane se öljyttyn kulhoon. Peitä kulho ja anna kohota 45-60 min lämpimässä paikassa.

Jaa taikina neljään osaan. Kauli palat kevyesti noin 15 cm pituisiksi soikioiksi.

Voitele leivät pienellä määrällä öljyä. Grillaa matalassa lämmössä noin 5 min. Voitele lopuksi öljyllä. Käännä ja grillaa vielä muutama minuutti. Tarjoile kuumana.

Naan-leipä

Vastaa

Leipä kuuluu intialaiseen keittiöön. Se taittaa tulisia makuja ja toisaalta sen avulla voi pyyhkiä herkullisen liemen lautaselta aterian jälkeen.

Tunnetuin intialainen leipä on Naan, joka on kotoisin moguleilta, jotka matkasivat Persiasta Afganistanin kautta Intiaan. Naan merkitsee persian kieleellä leipää.

Itse olen tehnyt Naan-leipää muutaman vuoden ajan alla olevassa reseptillä, jonka muistaakseni alunperin löysin Pastanjauhantaa-blogista. Teen allaolevasta ohjeesta kaksinkertaisen annoksen, joka ei silti ole suuren suuri.

Onnistumisen edellytykset ovat seuraavat:

Veden pitää olla riittävän lämmintä, jotta taikina nousee. Itse laitan kuuminta vettä, mitä hanasta tulee. Vesihan jäähtyy kun aineksia lisätään ja aikaa kuluu. Hiiva ei siis ole kovin suuressa vaarassa ”kuolla”.

Jauhoja en mittaile kovin tarkasti, laitan niitä ”sopivasti”. Perinteisesti Naan-leipää ei kaulita vaan se venytetään ja taputellaan leivän muotoiseksi. Vaikka taikina olisi tahmeaa, taikinaan ei kannata lisätä leivontavaiheessa jauhoja. Sen sijaan käsiin tai taikinanokareeseen kannattaa laittaa öljyä, jolloin taikinan käsittely on helppoa.

Paistaessa kannattaa olla varovainen, koska uuni on kuuma ja hetki sopivasta kypsyysasteesta ylikypsää on todella lyhyt.

Olen tehnyt leipiä ilman lisämausteita ja joskus olen laittanut päälle jeeran- tai seesaminsiemeniä. Ainakin joskus kanattaa kokeila jeeransiementen kanssa.

Naan-leipä on parhaimmillaan vastapaistettuna ja lämpimänä. Ja päälle reilusti voita.

Leivät ovat tosi hyviä ja helppoja valmistaa. Jos leivät eivät katoa yhdellä istumalla ne kannattaa pakastaa ja sulatella sieltä seuraavalla kerralla.

Lähde taustatietojen suhteen: Baljekar et al. ”Suuri Intialainen keittokirja”. Moreeni.

Ainekset

Pikkuannos, 2-3 leipää:

2 dl vettä
25 g hiivaa tai pussi kuivahiivaa
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
½ dl öljyä (voi olla vähemmän)
½ dl maustamatonta jugurttia (ns. turkkilaista tms.)
1 kananmuna kevyesti vatkattuna (ei välttämätön)
1 tl leivinjauhetta
n. 6 dl vehnäjauhoja
voiteluun sulatettua voita
pinnalle seesamin- tai unikonsiemeniä (ei välttämätöntä)

Valmistus:

Laita hiivat lämpimään veteen ja sekoita hyvin.

Lisää suola, sokeri, öljy, muna, jugurtti ja sekoita.

Yhdistä leivinjauhe ja jauhot.

Vaivaa jauhot taikinaan, lisää kunnes taikina on ”sopivaa”

Anna kohota noin puoli tuntia liinan alla

Ota taikinasta paloja, muodosta pellille sopivan kokoisia leipiä

Paista kuumassa uunissa muuta minuutti, vahdi etteivät leivät pala.