Viime aikoina olen tehnyt afrikkalaisia, intialaisia ja italialaisia leipiä. Niinpä oli aika kokeilla jotakin suomalaisempaa. Ruisleipä on suomalaisen ruokakulttuurin kulmakivi, jota suomalaiset usein kaipaavat ulkomailla ollessaan salmiakin ym. ohella. Viimeksi näin teki Kerttu Niskanen muutama päivä sitten Tour de Skin yhteydessä. Niinpä päätin tehdä ruisleipää.
Ruisleivän valmistamisessa on luonnollisesti valtavasti erilaisia vaihtoehtoja, koulukuntia ja sukupolvilta toisille siirtynyttä hiljaista tietoa. Netistä tietoa etsiessäni päädyin monista vaihtoehdoista valitsemaan ohjeen ET-lehden nettisivuilta.
Valmistus oheisten ohjeiden mukaan on helppoa. Juuren juuri on pieni, muutama ruokalusikallinen vettä ja jauhoja. Sitä sitten juurta ja taikinaa kasvatetaan pikkuhiljaa.
Tarkkailin juurta melko intensiivisesti. Se kupli toivotusti, mutta ei kovin paljoa. Juuri oli pääasiassa liinan alla huoneenlämmössä, parina yönä nostin sen takan päälle lämpimämpään. Aloitin juuren kasvattamisen mukissa ja vaihdoin sen myöhemmin isompaan astiaan. Tämä saattoi olla virhe (ks. alla mainittu teos), mutta itse en usko vaihtamisen vaikuttaneen lopputulokseen merkittävästi.
Lopulta koitti leipomispäivä. Lisäsin jauhoja niin, että puuharukka pysyi taikinassa pystyssä. Aika paljon sai lisätä jauhoja tässä vaiheessa. Itse asiassa varatut jauhot riittivät nippa nappa. Taikina oli vielä melko tahmeaa ja sitä oli vaikeahko käsitellä. Keittiö sotkeentui erittäin pahasti.
Sain kuitenkin leivottua muutamia leivänomaisia hahmoja ja laitoin ne uuniin. Normipelti on aika haasteellinen, sillä siihen ei montaa leipää kerrallaan mahdu paistumaan. Pitäisi tehdä sen kokoisia leipiä, että pellille mahtuisi esimerkiksi kolme leipää.
Leivät paistuivat uunissa ja vastaleivotun leivän tuoksu levisi taloon lupauksia herättävästi.
Lopulta leivät olivat valmiita ja eikun maistamaan. Leivät olivat tosiaan aika persoonallisen näköisiä. Itse asiassa leivät näyttävät vanhanaikaisilta, eli sellaisilta kuin vanhoissa kuvissa.
Maku oli loistava. Rakenne oli myös hyvä eli leipä ei ollut kivenkovaa, vaan leivän sai revittyä auki esim. haarukalla ja leivän sisusta oli ihan pehmeää.
Kuusihenkinen perhe söi leivät, joita oli valmistettu neljä päivää, muutamassa tunnissa.
Summa summarum. Leivän maku oli loistava, kaupantädin leipä ei yllä tälle tasolle läheskään. Vaivaa saa kyllä nähdä, eivätkä peruskeittiön laitteet kovin hyvin tue ruisleivän valmistusta kotona. Eli uuniin ei mahdu kerralla paljon paistumaan. Mutta toisinaan oman leivän tekemisen vaiva kannattaa kyllä nähdä.
Hiljattain on muuten ilmestynyt kirja Juurevaa leipää, josta varmaan selviää monta mielenkiintoista leipiin liittyvää asiaa ja mitä vaihtoehtoisia tapoja ja reseptejä on leipoa ruisleipää..
Juuri kuplii kulhossa.
Valmiit leivät näyttävät vanhanaikaisilta.
Lämmintä leipää maistellaan runsaan voin kera.
Valmistusprosessi ja tarvittavat aineet
Ensimmäinen päivä
3 rkl ruisjauhoja
3 rkl haaleaa vettä
Toinen päivä
2 rkl ruisjauhoja
2 rkl haaleaa vettä
Kolmas päivä
1 l kädenlämpöistä vettä
noin 6 dl täysjyväruisjauhoja (kaikkiaan noin 2 l)
Neljäs päivä
loput jauhoista
¾ rkl suolaa
1. Ensimmäinen päivä: Sekoita juuren ainekset puuroksi ja peitä astia kelmulla niin, että juuri saa hieman ilmaa. Anna juuren tekeytyä huoneenlämmössä vuorokausi
2. Toinen päivä: Lisää juureen ruisjauhoja ja vettä. Sekoita ainekset huolellisesti, ja anna taikinan levätä sen jälkeen edelleen yön yli.
3. Kolmas päivä: Sekoita isossa kulhossa juureen vesi ja kolmannes jauhoista. Peitä kulho liinalla, ja anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä vielä vuorokausi. Sekoita välillä. Taikina on hapantunutta kun se kuplii, on selvästi noussut ja tuoksuu raikkaan happoiselta.
4. Neljäs päivä: Lisää taikinaan suola ja niin paljon jauhoja, että puuhaarukka pysyy pystyssä taikinassa. Ota desi taikinaa talteen juureksi seuraavaa leipomista varten, pakasta tai kuivata.
5. Muotoile taikinasta jauhotetuin käsin kaksi reikäleipää uunipellille leivinpaperin päälle. Tee reiät lasin avulla ja nosta reikäpalat sivuun. Ripottele leiville ruisjauhoja, ja anna niiden levätä leivinliinan alla noin tunti, kunnes pinta hieman repeilee.
6. Kypsennä leipiä 225 asteessa uunin keskitasolla noin 40 minuuttia. Paista reikäleipien kanssa samalla uunipannulla myös reikäpalat. Kypsä leipä
kumisee, kun pohjaa kopauttaa. Kääri leivät jäähtymään leivinliinan sisään
